Posa Suffrijuta cu Taccuni

Posa Suffrìjùta ... cu Tàcchi

di Gf Maiorana

Ereditiamo questa tradizione, per come conservare gli ortaggi, dalle generazioni che hanno abitato il nostro territorio ed in particolare i greci e latini visto che nei trattati di gastronomia e agricoltura tanto si ritrova negli scritti di Apicio e Columella incontrati nel corso di qualche lettura.

Lu Salature

Lu Salature , nell’intimo significato ,sta ad indicare sia il contenitore, fatto di creta, sia il suo contenuto cioè gli ortaggi in salamoia.Pertanto Contenuto e contenitore si fondono in una identificazione unica che tuttora resiste. Lu salature si prepara in calabria come diretto discendente di quelli che furono i precursori nella conservazione dei cibi. Greci,Latini e Arabi. E’ un alimento da utilizzare in svariate modalità e ,quando non esistevano i refrigeratori,era un prezioso ,fondamentale ed unico sistema adatto per la conservazione degli ortaggi. La forma del vaso è cilindrica mentre gli accessori indispensabili sono appena due: il tappo ,a forma circolare e diametro quasi uguale a quello interno del vaso, ed una capace pietra a far da peso da sopra . Il tappo è ricavato dal legno profumato e resistente di pianta idonea mentre la pietra(a forma rotondeggiante ) va scelta tra quelle tante del fiume .

Lu saluture ,dunque , resta legato ai popoli del Mediterraneo e alla storia del sale che costituisce per il passato un alimento indispensabile soprattutto a scopo alimentare. Un misto di verdure in salamoia, peperoni, melanzane, pomodori verdi, olive, finocchietto selvatico peperoncino e aglio.

Prodotto tipico calabrese nella provincia di Catanzaro e oltre . La tradizione vuole che questo prodotto venga consumato durante l'inverno, accompagnato alla carne di maiale oppure servito fritto con patate ma anche con altre verdure di campo o con la “ Posa “ come il nostro amico Maiorana, suggerisce. Posa suffrijuta, cu tacchi.

Maiorana è emigrato a Milano .E’ nato a Cortale dove affondano le sue radici, anche Jacursane, e continua a dare linfa alle sue origini con tutti i ricordi che non possono essere sinonimo di sola nostalgia ma anche di quei valori che sanno di greco e latino e che stanno in testa a chi a quella cultura appartiene.

Ricorda la mamma che sta sempre dietro la porta ad aspettare ed egli continua ad amarla per tutte quelle cose che la fa ricordare con quell’abbandono proprio dei cuori innamorati del proprio paese e pur parlando di “salaturi “ la imbriglia insieme ad altri affetti come se ne godesse ancora le carezze e teneramente avverte ,come figlio, “ cu ti tene la manu, la mamma ti curme, e ti stringe 'nta li vrazza”.

Ospiteremo ancora il nostro concittadino Gf Maiorana con altri racconti.

La Posa Suffrijuta cu Tacchi

Quandu t'alluntani de duve ti mpararu mu crisci, t'aiutieri ncuadu cristiani e casa e ti le portieri d'appriessu.E levati chissu, menta chiss'attru,nu grupu, na ngogna, ca lu largu si trove. Fanni cuntienti,pare ca chi ti grave.

E mpuciavenu , mpuciavenu. Ancora nu sordu de tiempu,unu ti tene la manu,la mamma ti curme, e ti stringe nta li vrazza.

Ti inchivi l'uacchi,nzina chi si parinchienu e ti si smenzava lu core,li lavvra nivvri a buatti de dienti serrati, tagghiavi a curtu,e nom bidivi l'ura mu ti nde scappi. Casa ede duve dassasti puandi e famigghia; penza a lu aguannu chi bene. Arrietu a porta,a ncunu li tocche sempe mu aspette.

De zitiedu,avia vidutu cumuquandu e cumuquantu cunsarvavanu:alivi scacciati,a salimora, a monacale, mpurnati;pirajini cipudhi e pipi a l'acitu, e li tacchi. Mi avienu restatu mpressi, li tacchi,e ogne annu dicia: ca mo le fazzu, mo le fazzu, e mbece sempe dassacapue.

Ntantu ncunu santu providia, no saultava annu, e lu santu providia.

Tri anni arriedu, io e la fatiga diventammi de lu quagghiu, e no sapiendu cumu avia mu tiru sira, puru pe mu ammazzu lu tiempu, mi mpegai mu stipu, mu cunsarvu. Pe l'attri cuasi no,ma pe lu cugnuattu, mi votai a ncuna,chiù sberta e sperta de mia.

Pe mprima, mi addomandau si avia pe commidu lu salature, io li rispundivi ca si!

E ncignau: a calata de luna quand'ede ammancatura ti providi de pumadora a prunu, pipi a barretta e malangiani menzietti. Li pumadora virdi,nommu minanu e nommu tirenu a vazzu ,li pipi tuasti cumu cutulini, e li malangiani no minuti ca amarijenu, e no randi gruassi ca modhijenu.

Ti serve sale,agghiu ariganu, finuacchiu servaggiu, limunee,e si ti piace,piparedha amara.
Le lavi e sciuchi. Tagghia pipi e pumadora a dui, e li malangiani a fietti.

Pigghia na vasca e mentali pari, a fila, e a fila fila,sala a pugnu, no a picata, e mancu a sciagru nommu si ntargenu,ca n'cè vo' la manudeddio mu si sdissalenu, acconza de ariganu e finuacchiu e iungia, limune a morza e la pipariedha a sanu, de agghiu mentande nu spicchiu de spogghiare, scapuzzalu de punta, e guarda no mu ède gigghiatu.

Non c'è necessità mu iungi acqua,tantu lu sale le rimodhe,e de suli, cu lu sale,perdenu l'acqua chi trattenenu..

Le tieni nta la vasca pe cincu o sie jornati nzinu a quandu no si cumbogghienu de vruadu, le maniji armenu du' vuati, matina e sira mu si pigghienu de lu brodu chi jettenu.

Quandu ti rieguli ca sunu a lu puntu, sculali, mungili e preparati lu salature.

Pe conzare pari,a sagghire a sagghire, ncugna e aiutati cu nu pistune, mu caccenu tutta l'aria. Ncugnotta no mu reste grupu, cumboggia cu chidu vruadu,appoja lu cuvierchiu de lignu e supa la petra.Cuvera lu salature de scrunza pe nommu trase mancu nu nente,

Stipa a lu friscu, guarda ogne tantu si calenu de acqua, mentande nommu sicchenu, e fa' nommu si attruzzenu petra cu crita,sinno' addio cugnuattu.

Doppu nu mise ti pue cacciare a gulia.Ntantu t'arringu nu pignatiedu de posa,e pue mi riendi cuntu pe cumu sciurtiru.E no jocare de mbrogghia!

Cumuquandu ca, a Milanu,avia tuttu prontu,nta l'ortale. Girai cumu n'animulu, mi ncugnai duvecade' mu ricuagghiu pipi,pumadora, e malangiani a puntu de luna. E a puntu de luna ngagghiai tuttu,appricatu appricatu,no sgagghiai mancu de na virgula.

Lu primu annu, apperu a ntisa de puacu.

Annu passatu resciru, no duci de sale . Aguannu ancora dormenu,ma quantu prima, appena potimu, provamu e vidimu cumu si ngenetraru.

Quandu vau pemmu m'addugnu, e scuvieru lu salature, l'adduru ti jette e mi pare chidu de quandu era zitiedu.Ma chi dicu, chidu... era de attra manu!

Gfm

Traduzione

Quando ti allontani da dove ti hanno insegnato a crescere , metteresti addosso persone e casa e li porteresti con te. E togliti questo , metti quest’altro… un buco , in un angolo , che lo spazio si trova. Fammi contento , pare che ti pesa ! comprimevano, pressavano . Ancora un soldo di tempo *( un attimo ).Unu ti tene la Mano ,la mamma ti “colma” e ti stringe dentro le braccia. Ti riempivi gli occhi, fino che si riempiono e ti spezzava il cuore (a metà)*. Li labbra neri a colpi di denti stretti *(addentare le labra ) , tagliavi corto e non vedevi l’ora di scappare. Casa è dove lasciavi pesi (doveri) e famiglia : penza all’anno che verrà. Addietro la porta a qualcuno tocca sempre di aspettare*.

Da ragazzino , avevo visto come quando e come quanto conservavano (fare le conserve) : olive schiacciate , all’agrodolce , a monacale , infornate, Piraini , Cipolle , e Peperoni all’aceto , e i tacchi . Mi erano rimasti fissati, li tacchi ed ogni anno dicevo : Adesso li faccio , adesso le faccio e invece sempre lascia che poi (li fai ) .

Intanto qualche Santo provvede. No passava anno e il santo provvedeva .Tre anni fa , io e il lavoro siamo restati assenti e non sapendo come si poteva arrivare a sera, pure per fare trascorrere il tempo* , mi sono impegnato a “stipare “ , a conservare . Per le altre cose no ma per “ lu cugnuattu “, mi sono rivolto a qualcuna più capace e più esperta di me .

Per prima mi chiese se avesi per vaso il contenitore e io le ho risposto che si .*

E cominciò. Alla calata della Luna , quand’è Luna calante ti provvedi di pomodori a “prugna “ * ( forma ), peperoncini a “barretta” (piegati) e Melanzane medie. I pomodori verdi (crudi ) che non siano “dolci” e che non tirano all’acerbo , i peperoncini duri come pietruzze e le melanzane non piccole perché sanno di amarognolo e neanche grandi e grosse che diventeranno molle. Ti serve sale ,aglio , origano,finocchio selvaggio,limune e , se tipiace, peperoncino amaro(acerbo ). Li devi lavare e asciugare .Taglia i peperoncini e pomodori a due e le melanzane a fette. Prendi una vasca e disponili piatti (sul fondo), in fila, e fila per fila ,sala col sale in pugno,non con le dita (tra pollice e indice)* e nemmeno a spreco …in modo che non si salificano troppo sennò ci vorrà la mano de Dio “sdillassare” ( eliminare del sale). Aggiusta origano e finocchio e uniscili con limone a pezzi e

il peperoncino intero , di aglio mettine uno spicchio senza spogliarlo del velo , taglia la punta e osserva che non sia “ gigliato “.Non c’è necessità di aggiungere acqua , tanto il sale (toglie l’acqua dall’ortaglio ) li rammolla e da soli ,col sale , perdono l’acqua che hanno dentro.

Li tieni dentro la vasca per cinque o sei giornate sino a quando non si coprono di brodo*. Li devi mestolare almeno due volte , mattina e sera , in modo che si inzuppano di quel brodo ( brodo vegetale ) che producono . Quandu ti rendi conto che sono al “punto “ (della maturazione ) li scoli , li mungi (premi ) e , intanto , preparati il contenitore ( di creta , argilla ). Per aggiustarli “ pari – pari “ (in piano ) a salire a salire (strato dopo strato ) , calca (pressa ) e aiutati con un “ pestone” (di legno ) in modo che cacciano tutta l’aria . Ncuggnotta ( pressa ) da non far restare neanche un buco, copri, colma con quel brodo, appoggia ,disponi sopra ( l’ultimo strato ) il coperchio di legno e la pietra (per dare peso ). Copri il contenitore intorno al bordo in modo che non entri niente.

Mettila al fresco e guarda ogni tanto se si abbassa l’acqua , mettine a non farli seccare (asciugare ) e fai in modo che non si scontrino la pietra con il vaso ,…sennò addio…cugnuattu!

Dopo un mese ti puoi togliere la voglia. Intanto ti dò una pignatella di faggiola e poi mi renderai conto per come è finita. E non giocare ad imbrogliare !

Comequando che, a Milano , avevo tutto pronto nell’orto !

Girai come fa un animale , mi portai ovunque per raccogliere , peperoncini , pomodori e melanzani al punto della Luna ( Luna calante ) E , a puntu della Luna ho eseguito tutto , impegnato impegnato , non mi allontanai nemmeno di una virgola .

Il primo anno ebbero il sapore di poco .

L’anno passato riuscirono meglio , ma non dolci di sale ( salati ).

Quest’anno ancora “dormono” (non pronti) ma quanto prima , appena si potrà, proviamo e vedremo come son venuti

Quando vado per controllare e scopro il vaso* , l’odore ti prende (forte ) e somiglia a quello di quando ero bambino.

Ma che dico ! Quello era di un’altra mano ( virtuosa preparazione della mamma ).*

Gfm

Note

1 Smenzava lu core - il cuore diventa metà

2 li lavvra nivvri ²* - il labbro inferiore o superiore che diventa nero quando i denti , senza poterli trattenere ,si infilano dentro per l’emotività che porta in uno stato di sofferenza.Vedi quando partire è resistere alle lacrime.

3 tocca sempre di aspettare – dietro la porta c’è sempre la mamma che aspetta

4 pomodori a prugna – da poter tagliare in lungo a metà o a fette rotonde

5 brodo – La salamoia . il sale toglie tutta l’acqua e diventa una brodaglia di profumi intensi

6 il vaso – togliendo la pietra , si sente il profumo forte di questi ortaggi

7 un’altra mano – quella esperta della mamma

Tacchi o Taccuni e “Cugnuattu” indicano la stessa preparazione degli ortaggi. A Cortale è chiamato anche in questo modo il contenuto dentro lu “ saluture “. Fare la posa suffrijuta “ cu tacchi o taccuni ” corrisponde a mettere in padella Faggiola Pumadora e Pipi (e altro) de lu “Cugnuattu”.
Come mai si può mettere assieme Pomodori e Olivi se hanno periodi diversi di maturazione. Lu Cugnuattu viene preparato nel periodo autunnale – Ottobre . In questo periodo cominciano a vedersi le olive mentre altri ortaggi resistono alla stagione e sono disponibili. I Pomodori sono quelli che ,finita la stagione, restavano sulla pianta senza essere maturati. Mancando sole e temperatura restano verdi né maturano. Sono , cosi, disponibili tra gli ortaggi da utilizzare per “fare lu Salature” insieme anche alle olive. L’aglio non deve avere il giglio perché avrebbe il sapore amarognolo. Giglio sta per germoglio .Una volta non veniva sprecato nulla , cioè , non si producevano rifiuti in quanto veniva continuamente promossa " l'economia " al contrario che oggi bisogna alzare i consumi e sprecare. I Pomodori della zona erano essenzialmente autoctoni. Era la zona climatica a creare e ad “allevare “ i prodotti tipici. Il Pomodoro a prunu era uno di questi . Né corto né lungo. Come il territorio aveva deciso. Adesso i pomodori sono uguali dappertutto !
Il legno con il quale viene costruito il coperchio o tappo, è abitualmente ricavato dal Pioppo . Leggero e praticamente inodore.
La pietra viene scelta tra quelle di fiume e lavata con la stessa acqua dolce.

Lu Salatùre