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Lu Stagnatu

 

“Uno dei momenti spiacevoli della vita é quando la porta di casa dei nostri genitori si chiude e da quel momento comincerà a mancare  . Il tempo vissuto con loro , i nonni , i fratelli , le sorelle diventerà  solo ricordo . Ricordate?  La Domenica era un giorno diverso dagli altri e apparecchiare la tavola ci gabbava il senso di essere fatto in altro modo . Forse perchè su quella tavola le mani della mamma avevano impastato la farina e poi filato li Fhilatiajhi mentre il fuoco ardeva , il tripode sistemato e lu Stagnatu già sparatu a " guggkjiu " .


Lu fhuacu ha mmu arde rigogliosu,

li vampi mu si azanu avvolgenti,

l’acqua pemmu gugghjie senza sosta,

la cucchjiara mu manijia chjianu

la pasta mu s’immerge tutta quanta.

 

 

Lu Stagnatu

Quandu l’acqua ‘nta lustagna tutumbulijia,

iza lu cuvìarchjiu e stai  prontu cu lu sale,

guarda buanu si la tavula è conzata,

e cuamu vidi ca l’acqua spara gugghjiu,

chiddru è lu momentu de mentire la pasta.


Lu fhuacu ha mmu arde rigogliosu,

li vampi mu si azanu avvolgenti,

l’acqua pemmu gugghjie senza sosta,

la cucchjiara mu manijia chjianu-chjianu

la pasta mu s’immerge tutta quanta.


A lu ‘mprima, chiddri fhila resistenti,

la cucchjiara fhatiga a li girare,

cu lutiampu e lu calure iddri chjicanu la capu e

ssi fhanu rivotare belli-belli,

‘mbijiati tutti quanti a la cottura.


‘Ncevò attenzione a ssu momentuccà,

la pasta ha mmu ede a ppuntugiustu,

si ccoce assai, diventa marmellata,

si rresta tosta, no ssi mangia propi,

jiungi nu bocale d’acqua hfridda quandu è pronta.


A lu sculare pue,serve attenzione,

lu vruadu va ddassatu‘nta lu catu,

non ha mu ni scordamu lu gnirriddru,

lu sculature accogghjie chiddra pasta, ma

ricordati ca la hfulijina è in agguatu.


Lu niguru hfumu po' rruvinare tuttu-quantu,

pecchissu, guardijia attentu la pasta,

hfin’aquandu simu senza acqua-intru,

lu stagnatu, cùamu tutti l’atri cassalùari,

si prisenta cu nn’aspettu malandatu.


Lu hfuacu si sa,

affumica ogne ccosa,

però ni rende sopportabile la vita.


Iddru ede indispensabile pe ttutta la cucina,

e ppue ni duna chiddru calure-bellu

chi arriva gambi-gambi

quando hhore lu hfriddu cozzulijia;

perciò, na cosa è ssicura,

lu hfùacu nno ‘nc’è pprezzu mu lu pue pagare,

e nui pregamu sempe

mu avimu tanti ligna de vrusciare.


E ad ogne mmodu,

misu in sarvu tuttu-chiddru-ben-di-Dio,

versatu nta la ‘nsalatera jianca luccicante,

lu cundimu cu nnu brodu prohfumatu

de pumaduaru, gaddru e cipuddrime

cuverutu de nu parmu de casu pecurinu.


La mamma pue prepara li porziuani

la pasta arriva cadda-cadda ‘nta li piatti,

ognunu aspetta cu ppacianza lu momentu sue,

tutti sanu ca la pasta ede sempe abbundante,

è mìagghjiu mu ‘nda resta ‘nta li piatti,

ca mu rimane ncunu a mmenza panza.

 

composta da Mario Dastoli

Maggio 23

 

“Uno dei momenti spiacevoli della vita é quando la porta di casa dei nostri genitori si chiude e da quel momento comincerà a mancare  . Il tempo vissuto con loro , i nonni , i fratelli , le sorelle diventerà  solo ricordo . Ricordate?

La tavola diventava più larga degli altri giorni alla Domenica  quando sembrava  apparecchiata in modo diverso dal quotidiano anche se poi era addobbata alla stessa maniera. E così son passati gli anni. Tanti anni . Non c’è più la tua sedia , le Frittate o il Pane con lo zucchero, il fuoco da attizzare o le  Verdure da pulire. Quando la casa si chiude ci ritroviamo adulti senza capire quando abbiamo smesso di essere bambini. Non c’è da mettere più un legno al focolare  e non si fila più la pasta fatta in casa col ferretto delle calze. Da mettere con attenzione a bollire dentro allo stagnato. Lo Stagnato !

Dopo  lo spazio ed i particolari abilmente messi in versi dal nostro Dottore , quasi potremmo calare la pasta senza aggiungere nulla e sederci a tavola. Ma , mentre lo facciamo, raccontiamoci qualcosa su pentole e marmitte che quasi , parlando de “ Lu Stagnatu “ , diventano il seguito de “ Lu Coddararu “ .

Quella che oggi è Pentola , per i nostri genitori e nonni,  era semplicemente Marmitta o Stagnatu dove bollire qualcosa. Verdure  o Patate , Maccarruni o Fhilatiahj . Padelle, pentole, casseruole e tegami ,oggi , sono oggetti dal design versatile che rispondono a scopi diversi: ciascuna forma è tipicamente utilizzata per cucinare specifiche tipologie di cibo e pietanze . Ad un piano ,due, tre . Antiaderenti , col fondo termico ,a pressione… Lu Stagnatu era uno e basta. Brillante dentro e nero naturale  fuori . Attrattivo e seducente, alle fiere dove si vendevano, per il colore rossastro dentro e fuori . Mantenevano il  controllo totale sulla cottura dei cibi senza alterarne il gusto in alcun modo. La nostra generazione , che li ha visti “ a lavoro “ , li ha sempre adocchiati e conservati . Però manca il fuoco che era anche il nostro amico di casa e che di questi tempi induce a fare qualche riflessione . Siamo nella perfetta tempesta economica  in difficoltà con le  fonti energetiche e potremmo imparare che quelle “casseruole” , appartate dal consumismo , hanno contribuito non poco all’economia delle famiglie oltre che al benessere alimentare.

Proprio di benessere alimentare si sta discutendo tanto . I prodotti alimentari come frutta , farine,Carne , pesce non sono al massimo della sicurezza .

Purtroppo, negli ultimi anni numerosi studi hanno evidenziato come molti utensili per la cottura presenti normalmente in cucina, specie se mal utilizzati, possano causare nel tempo danni più o meno importanti alla salute in quanto , pare, rilascino sostanze tossiche, nanoparticelle o fumi velenosi.

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Per chi Vuole continuare a leggere

Ceramica sì, ma occhio alle nanoparticelle - Acciaio inox: attenzione a nichel e cromo - Alluminio e rischio neurotossicità - Teflon e «Pfoa free»: meglio evitarli

Ma di buono cosa …avevano le nostre Marmitte del cinquanta/sessanta !

 

Intanto il valore del rame che sta solo dopo quello dell’oro e argento e non di meno   una conducibilità termica 10 volte superiore a quella dell’acciaio ( oggi utilizzato ).  Irradiando stabilmente il calore, funzionano alla perfezione anche nel cuocere cibi ad alte temperature senza che questi si snaturino ,deformino o rovinino in alcun modo. Le pentole in rame , adesso , hanno un prezzo più alto rispetto alle altre in materiali come l’acciaio e, come già scritto, la stagnatura  interna serviva a  scongiurare la formazione di quella patina  di verderame  che poteva verificarsi se il rame veniva in contatto diretto con determinati cibi.

Del  pentolame faceva anche parte il ciotolame in terracotta che , nella conoscenza popolare , erano  gli  “ Argagni “ da comprare alla fiera.

Jacursani e Maisani  li compravano a quella de “ Santa Maria Catualica “ che si teneva a Maida  ed era l’ultima dell’anno con queste mercanzie  di produzione locale. Oppure a Curinga . Festa dell’Immacolata dove si poteva bere il vino bianco. Il nuovo vino d’annata. Per non trovarsi sprovveduti   nell’inverno,  Vozze - Limbe – Pignate - Salaturi - Giarre - Piriatti - Tiasti …. sul finire dell’estate venivano comprati  in questa ultima ricorrenza o prima ancora a Jacurso alla Sarvazione.

Lu Stagnatu , un marmittone  di rame stagnato portava  due boccole laterali ben chiodati per afferrarlo  e , come si diceva, consentiva con facilità  la cottura della pasta  utilizzando come fonte di calore il fuoco sul focolare presente in  tutti ma proprio tutti i locali disposti a cucina . Per essere di rame era anche semplice portare  presto a bollitura l’acqua e si è già scritto del perché veniva stagnato. Non è che erano stupidi o sprovveduti in tecnologia . Anzi! Oggi non si fanno sempre buoni acquisti a comprare batterie di pentole!

Fhilatiahj fatti in casa a Jacurso


Lu Stagnatu trovava appoggio sul “ Tripode “  ben piazzato sul lastrico del focolare e , circondato dal calore delle braci o avvolto dalle lingue di fiamme portava ad ebollizione l’acqua in poco tempo. In alcune case , negli anni cinquanta, si era cominciato a costruire anche le fornacette che funzionavano sempre a fuoco ma che erano dotate di cerchi concentrici in ghisa con vario diametro e quantità ( tre e cinque ) così da scegliere e  regolare il tempo di cottura degli alimenti. La fagiola “ cotta “ al fuoco dentro la Pignata ha un sapore diverso , gustoso, che non diversamente cotto. E così per la pasta .Lo sanno tutti e ancor di più quelli che abbiamo lasciato le case cioè la tavola dei nostri genitori e nonni.

L’arte dei “Pignatari” è vecchia quanto la storia della stessa Squillace dove si producono da tempi lontanissimi Pignate e Tiasti di terracotta. Gli Squillacesi cominciarono a modellare la creta sicuramente prima della civilizzazione greca , come testimoniano i ritrovamenti di vasellame dell’età del bronzo nella valle tra Girifalco e Squillace dove ultimamente si andava col  nostro Franco Notaris che poi raccontava o scriveva nell’Albero degli Spiriti . E’perciò opinabile che già gli indigeni lavorassero l’argilla e che, molto verosimilmente, abbiano successivamente perfezionato le tecniche di lavorazione, cottura e decorazione al contatto con le maestranze d’oltremare.  Nel corso di un convegno apposito, tenuto a jacurso dalla nostra associazione , abbiamo appreso  dalla Dott.ssa  Petrilli  che le nostre provenienze sono ancora più lontane da quanto si pensava . Più in là dalla Grecia. Certamente dai quei navigatori partiti dalle coste dell’odierna Turchia.

Storie ,persone ed eventi accaduti  all’interno di un territorio straordinario  che girava in sinergia con i mulini azionati ad acqua.

Nota 1 -Farina bianca dopo tre setacciate e , sotto , farina meno setacciata ancora con un po di fibre . Poteva essere considerato un torto non avere la farina bianca-bianca perchè costava tempo e lavoro per separarla dalla "buccia " del Grano (Canigghja) . Senza sapere i valori di quella farina ,invece, già da allora " eravamo con una alimentazione integrale " senza apprezzarla.

I mulini

Oggi pochi mulini , non a Jacurso , sono ancora in funzione .  La maggior parte è già allo stato di rudere, altri completamente in rovina o avvolti dalla vegetazione  e inesplorabili . Qualche persona intraprendente li ha rimesso in funzione, sono diventati luoghi di ricezione turistica mentre  alcune amministrazioni li hanno convertiti in parchi creando la via dei Mulini.

Individuarli

Per alcuni è stato necessario ricorrere alle mappe , per altri le indicazioni si sono rivelate appena sufficienti tanto che in due casi sono stati indispensabili quattro tentativi per accertare   la loro presenza. Ho appreso tanto e le immagini ricavate hanno ripagato voglia , interesse e passione per scoprire e mantenere memoria di una attività che si è fermata dopo millenni di storia e fatica.

Ne ho incontrati/esplorati  nove di undici e  c’è tanto da raccontare e rivedere . I nomi dei mugnai, delle mogli, dei figli .Lavoravano tanto anche gli asini ,il paziente mezzo di locomozione . Sono sopravvissuti fino al momento in cui non sono stati sostituiti da quelli mossi ad energia elettrica congiuntamente   alla nascente idea imprenditoriale di produrre e consumare in modo veloce .

Adesso torna  qualche Idea . Da anni c’è   anche se , per un territorio straordinario come il nostro, le idee e la visione d’insieme vanno aiutate a crescere e tanto non è facile da concretizzare.

Energia dolce e ritorno al Futuro .Un binomio interessante  quanto quello proposto sulle nostre pagine non molti giorni addietro . Più che un semplice progetto una visione per riattivare luoghi antichi nel rispetto della natura, molti dimenticati, per il nuovo agricoltore del futuro che sappia coniugare ambiente, energia , turismo e tecnologia.

Contrariamente a quel che si potrebbe oggi pensare, i nostri mulini lavoravano  l’intero anno. Cessarono di girare dopo gli anni cinquanta/sessanta ed oggi , complice la crisi dei cereali, riprendono a riscuotere considerazione per  la qualità delle loro farine ottenute da grani molite a pietra.  Oggi si può affermare , infatti ,  che la qualità del macinato prodotto dai nostri mulini  era integrale per vocazione , oltre che bio, prodotto  da grani delle nostre terre  e perciò  locale  a chilometro zero , c'era da aggiungere il risparmio energetico proveniente da fonti  non inquinanti e gratuito.

Oggi queste caratteristiche si tenta di scriverle in etichetta mentre al tempo magari non lo si poteva neanche fare per via di utilizzare biologici sacchi di canapa.

In quelle condizioni per fare queste  cose buone  il tempo poteva anche rallentare o fermarsi. Oggi si diventa  invece  grandi ripetendo e ripartendo ogni mattino allo stesso modo .Ogni giorno invecchiando per produrre , consumare e guadagnare.

Le ruote del Mulino De Vito . Ancora oggi una risorsa


La semina  dell’orzo ,avena e altri cereali da paglia occupavano i terreni seminativi delle nostre campagne che, per l’estensione  del territorio jacursano dai 300 agli ottocento metri s.l.m. , consentivano la produzione di altre graminacee come il Grano Jermano o Segale calabrese e il Grano Saraceno  . Grani antichi calabresi dalle tante proprietà benefiche, ricco di vitamine, sali minerali e fibre dal quale si potrebbe ottenere ancora   un pane nero dal sapore molto rustico, un po’ acido ma dal profumo intenso. La farina di segale, detta in dialetto  farina iermana , spesso mescolata con farina di grano duro, costituisce invece l’ingrediente principale di un prodotto antichissimo dal quale ottenere un impasto  unico e particolare  per la preparazione di pasta a noi consueta:  li maccarruni e li  filatejha  che il nostro Dottore jietta e gira ‘nta lu stagnatu e pue li gira cu lu cucchiaru. De lignu!

Stagnatu de rame e Tiastu de crita.. Stavolta il sugo , come scrive Mario , viene preparato dalla mamma ,con carne di gallina. Altre volte , insieme alla nostrana sarza di pomodoro, veniva preferita la carne de Crapa che ,insieme ad altri ingredienti ....

Aru  aru  aru ...  a Jicurzu mi ‘mbitaru. Mi ‘mbitaru e mi passaru Fhilatiajhi e Magularu !.

Aru  aru  aru ...  a Jicurzu mi ‘mbitaru. Mi ‘mbitaru e mi passaru Maccarruni e Uffhiularu !.

* Magularu : Il guanciale del maiale     -    *  Uffhiularu : Del maiale si utilizzava tutto.La vescica  , debitamente lavata e preparata, veniva gonfiata tramite una cannuccia  e , mantenuta  " uffhjiata " (gonfia , dilatata ) riempita dalle carni di varie parti .

 

I "Nostri Pastifici" utilizzavano le farine prodotte a freddo nei nostri Mulini . Quì sopra due di quei Mulini ad acqua. Il Mulino De Vito   a Lu chianu de Maria a Jacurso  e la Sahjtta  del mulino Buccafurni il Località Valle di camicia

 

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Ci avete letto . Continueremo a raccontare  e vi salutiamo

Aspiran (Fr)  - Batterkinden ( CH) –Epalinges ( CH)   Lagenthal ( CH) - Montreal (Ca) - Perth (Austria ) – The Dalles  (USA)  Royal Oak –Ferndale (USA)-   Parsippany(USA)  -   Ambler (USA) - Los Angeles(USA)-  Yokohama (Giappone)-  Melburne – Pert (Australia )- Nizhniy Novgorod (Federazione russa )  Putia (Cina )  Napoli Altamura-  Chatillon - Noicattero  -  Castrolibero -  Bologna   - San Gennaro Ves- Ctanzaro  - Francavilla –Gagliato – Palermo -  Altofonte –Proserpio – Milano – Jesi – Padova – Brescia – Altamura – San Pietro a Maida  - Reggio emilia – Sestu – Alessandria -  Giugliano in Campania – Torino – Trofarello – Pontecagnano – Grumo Appula

Franco Casalinuovo   jacursoonline


 

 

We have been asked - for those who find it difficult to read

“One of the unpleasant moments in life is when our parent's door closes and from that moment on they will start missing. The time spent with them , grandparents , brothers and sisters will become only a memory . Do you remember? Sunday was a different day from the others and setting the table deceived us the sense of being made in another way. Perhaps because on that table the mother's hands had kneaded the flour and then spun the Fhilatiajhi while the fire was burning, the tripod was arranged and lu Stagnatu already shot at " guggkjiu "

Meanwhile, the value of copper which is only after that of gold and silver and no less a thermal conductivity 10 times higher than that of steel (used today). Stably radiating heat, they work perfectly even when cooking foods at high temperatures without them being distorted, deformed or damaged in any way. Copper pots now have a higher price than others made of materials such as steel and, as already written, the internal tinning was used to prevent the formation of that verdigris patina which could occur if the copper came into direct contact with certain foods.

The pots and pans also included terracotta bowls which, in popular knowledge, became the "Argagni" to be bought at the fair.

Jacursani and Maisani bought them at the one of "Santa Maria Catualica" which was held in Maida and was the last of the year with these locally produced merchandise. Or in Curinga. Feast of the Immaculate Conception where you could drink white wine. The new vintage wine. In order not to find yourself unprepared in winter, Vozze - Limbe - Pignate - Salaturi - Giarre - Piriatti - Tiasti …. at the end of the summer they were bought on this last occasion or before that in Jacurso alla Sarvazione.

Lu Stagnatu , a tin-plated copper pot had two well-studded side bushings to grip it and, as we said, easily allowed pasta to be cooked using the fire on the hearth as a source of heat, present in all but really all the rooms arranged as a kitchen. Being made of copper, it was also easy to bring the water to the boil quickly and we have already written about why it was tinned. It's not that they were stupid or clueless in technology. On the contrary! Today you don't always make good purchases buying pot batteries!

Lu Stagnatu found support on the "Tripod" well placed on the pavement of the hearth and, surrounded by the heat of the embers or enveloped by tongues of flame, he brought the water to the boil in a short time. In some houses, in the fifties, small furnaces had also begun to be built which always worked on fire but which were equipped with concentric circles in cast iron with various diameters and quantities (three and five) so as to choose and regulate the cooking time of the foods. The bean "cooked" over the fire inside the Pignata has a different, tasty flavor than otherwise cooked. And the same goes for pasta. Everyone knows it and even more so those who have left our homes, that is, our parents' and grandparents' tables.

The art of the "pignatari" is as old as the history of Squillace itself where terracotta Pignate and Tiasti have been produced since ancient times. The Squillacesi began to model clay certainly before the Greek civilization, as evidenced by the findings of Bronze Age pottery in the valley between Girifalco and Squillace where lately we went with our Franco Notaris who then told or wrote in the Tree of Spirits. It is therefore questionable that the natives already worked the clay and that, most likely, they subsequently perfected the techniques of processing, cooking and decoration in contact with overseas workers. During a special conference, held in jacurso by our association, we learned from Dr. Petrilli that our origins are even further away from what we thought. Further from Greece. Certainly from those navigators who departed from the coasts of today's Türkiye.

Stories, people and events that took place within an extraordinary territory that ran in synergy with water-powered mills


Mills

Today a few mills, not in Jacurso, are still in operation. Most are already in ruins, others completely in ruins or surrounded by vegetation and unexplored. Some enterprising person put them back into operation, they have become places of tourist reception while some administrations have converted them into parks by creating the Via dei Mulini.

Locate them

For some it was necessary to resort to maps, for others the indications proved to be barely sufficient so that in two cases four attempts were essential to ascertain their presence. I learned a lot and the images obtained repaid my desire, interest and passion to discover and keep the memory of an activity that stopped after millennia of history and effort.

I have met/explored nine of eleven and there is so much to tell and review. The names of the millers, of the wives, of the children. Even the donkeys worked hard, the patient means of locomotion. They survived until they were replaced by those powered by electricity together with the nascent entrepreneurial idea of producing and consuming quickly.

Now come back some ideas. It has been there for years even if, for an extraordinary territory like ours, ideas and the overall vision must be helped to grow and it is not so easy to materialize.

Sweet energy and back to the future. A binomial as interesting as the one proposed on our pages not many days ago. More than a simple project, a vision to reactivate ancient places with respect for nature, many forgotten, for the new farmer of the future who knows how to combine the environment, energy, tourism and technology.

Contrary to what one might think today, our mills worked all year round. They stopped turning after the 1950s/1960s and today, thanks to the cereal crisis, they are once again gaining consideration for the quality of their flours obtained from stone-milled grains. Today it can be said, in fact, that the quality of the ground produced by our mills was integral by vocation, as well as bio-produced from grains of our lands and therefore local at zero kilometer to add energy saving from non-polluting and free sources.

Today these characteristics are attempted to be written on the label while at the time perhaps it could not even be done due to the use of organic hemp sacks.

In those conditions, to do these good things, time could even slow down or stop. Today instead we grow up by repeating and starting again every morning in the same way. Every day growing old to produce, consume and earn.

The sowing of barley, oats and other straw cereals occupied the arable land of our countryside which, due to the extension of the Jacursan territory from 300 to eight hundred meters above sea level , allowed the production of other grasses such as Jermano wheat or Calabrian rye and buckwheat. Ancient Calabrian grains with many beneficial properties, rich in vitamins, mineral salts and fibers from which you could still obtain a black bread with a very rustic flavor, a little acid but with an intense aroma. Rye flour, known in dialect as farina iermana , often mixed with durum wheat flour, is instead the main ingredient of a very ancient product from which to obtain a unique and particular mixture for the preparation of pasta that is customary to us: maccarruni and li filatejha that our Doctor jietta e gira 'nta lu stagnatu e pue li gira cu lu cucchiaru. Of language!


Nota  1 -

White flour after three sifts and , below , less sifted flour still with a little fiber . It could be considered a wrong not to have white-white flour because it cost time and work to separate it from the "skin" of the wheat (Canigghja). Without knowing the values of that flour, on the other hand, since then "we were with a wholemeal diet" without appreciatin

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